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餐饮美食信息

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开屏双味金鳟：味蕾上的金黄盛宴

在甘肃永靖的炳灵湖中，孕育着一种独特的美味——金鳟鱼。它通体金黄，鱼腹洁白。与鲤鱼的鲜嫩不同，金鳟鱼的肉质更为厚实，口感也更加丰富。

　　“开屏双味金鳟”这道菜，堪称是视觉与味觉的双重艺术盛宴，极考验厨师的精湛刀工。

　　制作时，从鱼背处下刀，小心地把鱼身切成薄片，注意每一片的厚度要均匀，且底部不能切断，如此才能完美地呈现孔雀开屏的式样。

　　随后，在鱼身上抹上少许料酒与姜片，将其放入蒸锅。出锅后的金鳟鱼，还要搭配香菇、西蓝花、鱼丸等鲜美食材作为配菜。而最后的热油炝制环节，则是这道菜的点睛之笔。浇上滚烫的热油，“滋滋”声中，香气扑鼻而来，如灵动的音符在空气中跳跃，撩拨着每一个人的嗅觉神经。

　　金黄的美味盛宴，不禁让人感叹美食的魅力竟能如此神奇，将自然的馈赠演绎成餐桌上的绝美华章。

餐饮美食 [12-29]
甘肃的夏天，怎么能没有一碗浆水面呢？

陇南人吃浆水面，不仅各处的浆水不一样，就连一份面，那花样也还多着呢。要是吃长面，可以做成宽心面、韭叶面、扯面、棒棒面，面片有揪片子、旗花面、馄饨皮等，杂粮就做节节子。长面一碗一碗煮，叫做“另汤面”，面片和节节子做成“连锅面”更入味。连锅浆水面的灵魂在于锅底煮得软烂的洋芋。洋芋去皮切条，滚水下锅，煮到筷子能夹断，捞出，下入面片或节节，煮熟，倒入洋芋，调浆水，调间白菜，调盐，也有人调花椒面或者味精，随各人的口味，将这些佐料配足之后，与锅中面片搅和拌匀，即可盛入碗中开吃，有滋味极了。

　　从前浆水面乃家常便饭，吃肉食荤才算改善生活，如今生活越来越优裕，浆水面一变成为餐桌上“改顿”的吃食。无论家宴还是酒会，一桌丰盛的酒菜之后，呈上一窝酸爽软和的浆水面，既是特色主食，还能给饮者醒酒，实为饭局上画龙点睛之笔。

餐饮美食 [12-28]
天水薤白

在葱韭薤蒜这四个“辣妹子”中，要说在文化史上出道早且名气大，恐怕非“薤”莫属。薤是我国非常重要的一种蔬菜，殷商时期就有种植和食用。辞书之祖《尔雅》说薤“兼补虚，最宜人”，是道家常吃的一种药饵。《礼记》中也有君子食薤的记载。因为薤菜的叶子又细又滑，“薤上露，何易晞”，远在秦汉之际便有《薤露》这样的挽歌，哀叹光阴易逝，人生短暂。

　　薤之美在白，因此也叫“薤白”，而“物莫美于芝”，薤又被誉为“菜芝”。但就是这么中用的“菜中灵芝”，不知什么原因，竟随着时移世易，慢慢式微了。

　　薤家族庞大，远亲近亲名目繁多，有野生的，有栽培的，人们往往不分品类、性状，只管小蒜、野蒜、野葱、野韭的乱叫。薤，北方人念“害”，常叠音念作“害害”。南方人则唤作“藠头”“野藠”等。天水人多以“小蒜”笼统呼之。

　　严格地说，老家送来的这野菜不是小蒜，而是薤。有学者说，小蒜与薤最大的区别是，前者鳞茎有瓣，后者则是独一颗；而蒜叶扁，薤叶圆而中空。寻常百姓，哪里还钻这个牛角尖。

　　写薤菜写得最是“好吃、看得见”的，当推杜甫。这位时运不济，经常处于饥饿状态的诗人，食材一进入他的诗就格外好看。诗家不幸，只为解决温饱；读者有幸，多半当做享受。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，“老人他日爱，正想滑流匙”——看到如此这般做小米饭吃的诗句，就算你酒足饭饱，怕也忍不住要动一筷子尝一勺子吧！

餐饮美食 [12-27]
出发，去天水

对于天水麻辣烫，当地有句老话：“把娃娃吃成少年，把少年吃成老人”。许多进入而立之年的天水人对麻辣烫有着挥之不去的情感，回忆是在涮和煮的期待中度过的。大象无形，大道至简，看似简单的涮煮却诠释着烹饪的终极意义。

　　并非浪得虚名，麻辣烫这道街头美食由四川传入天水有几十年的历史了，看似立地于寻常巷陌，波澜不惊地经营着，何以在短时间华丽地转身，继而火爆，究其原因为深深吸取的当地人文特产，在保留原味的同时，推陈出新，极大地满足了老百姓的口腹之欲。而另一个秘笈是：“美味的世界往往离不开强强联手和精工细作”。

　　麻辣烫店的清晨是从手擀洋芋粉开始，定西的洋芋，是天水麻辣烫的中坚力量，洋芋粉面加盐用沸水边烫边搅，待凉后揉光，像擀面条一样擀成面片，稍风干切成大宽、韭叶和细形。这样做成的手擀粉柔滑绵软筋道，对辣椒，花椒这些调味品有很好的吸附力。

餐饮美食 [12-26]
陇菜征服味蕾彰显甘肃魅力

一方水土养一方人，也形成一方菜系。川菜麻辣，粤菜清淡，鲁菜鲜咸，苏菜精细。而甘肃的陇菜，在一代代陇上名厨的不懈努力下，形成了专属的风格，更因其联通南北、融贯百味而格外包容、厚重。2018年9月10日，中国烹饪协会发布“中国菜”名单，陇菜作为被正式认定的地域菜系进入榜单。自此，陇菜在博大精深的中国饮食文化领域占有了一席之地。

　　在每一个兰州人的心中，都有一家能够代表老兰州味道的饭馆，醉仙楼、香满楼、宏丰老菜馆……这些历经岁月的老店，不断讲述着前人的故事，也为后来者分享着这片土地的咸、香、麻、辣。近日，记者探访兰州市多家陇菜馆了解到，从街边小吃到八珍玉食的高端礼宴，陇菜以海纳百川的胸怀将其全部涵盖其中，既有市井烟火，又能高端大气，不仅备受本地人喜爱，更被越来越多来自全国各地的美食老饕所推崇。

餐饮美食 [12-25]
一碗麻辣烫，解码一座城

看着红辣辣，吃起来却香而不辣的天水麻辣烫，其独特的“辣”元素就来源于当地有着400多年种植历史的甘谷辣椒。

　　在尉海龙的合作社辣椒加工车间，近百斤辣椒在电动炒锅里不断翻滚，10分钟后，炒好的辣椒由电动石磨碾成粉末，工人随后进行打包装袋。

　　“我们选用的是甘谷辣椒‘七寸红’品种，在生产过程中采用本地生产的菜籽油炒制辣椒激发香味，然后将辣椒皮与籽分离研磨，以2∶1的比例混合制成辣椒面。辣椒丝是人工切丝，保证口感。辣椒段则是去除辣椒头尾，保留精华。”尉海龙介绍说。

　　甘谷辣椒肉厚油多、色泽红亮、味道浓郁，其富含醛类、烯类、醇类等45种风味物质以及人体所需的18种氨基酸，显著高出同类产品的风味物质达16种，是甘谷辣椒从众多辣椒品种中脱颖而出的实力，也是天水麻辣烫好吃的基因密码。

餐饮美食 [12-24]
记忆中的烧壳子

烧壳子，其制作工艺，分为制面的工艺和用具设施的辅助两部分。

　　先说设施，做烧壳子，要用火，用鏊锅子。

　　火通常用麦草烧成一个火堆，保留火星儿。鏊锅子是用生铁铸成的，生铁对热的传导没有熟铁快，但容易保持热量，便于慢慢地将里面的食物烤熟烤透而不至于烤糊烤焦了。鏊锅子底向上凹，盖向下凹，盖上有环钮，便于用棍子挑。接口处可以恰当地契合，防止灰进到里面。在放入面团之前，先将鏊锅子在火上烤热，然后放面团盖上盖，将鏊锅子埋在火堆里，让锅的上下左右四面受热，才能烤得均匀，出来的馍馍又黄又脆。

　　再说面的制作。做烧壳子要用当地面粉里最好的一种。嘉峪关当地的地下水水质清纯甘洌，和出来的面非常好。和好的面要进行发酵。冬天，为了让面尽快发酵，外婆总是将面盆放在热炕上，盖上被子。夏天只要放厨房就可以自然发酵。面团发好后，添加食用碱，经过反复多次搓揉，加入鸡蛋、清油，就像甘肃各地做花馍馍一样，擀制成一张面饼或各种形状，再抹上清油，撒上香豆粉或胡麻，卷起来切成二寸来长的墩，做出花卷、百叶、石榴、桃子等花样不同的造型。嘉峪关烧壳子最提味的添加物就是香豆粉，这是河西一带农村面食相对独特的用料，在烧壳子或其他馍馍里添加，味道清香无比，相当独特。

　　烧壳子十分讲究色、香、味、形，要求焦黄好看，闻着香，吃起来有味，形状也要好看。

餐饮美食 [12-24]
【家乡的味道】吃馓饭

馓馓饭，要用新玉米面，今年新磨的，馓的饭才颜色亮，入口香。旧面就不行，咽口里，粗糙。烧半锅水，水滚，翻白花。母亲站锅前，右手执长筷，在锅里搅，左手抓一把面，手指慢慢蠕动，滑润的玉米面在指缝里，均匀地落下去，水上面一层细密的泡。一直搅，一直撒面，筷子不能停，停了便凝成面疙瘩。这时候，火要旺，火一小，就生了。最好是木柴火，火势大，有后劲，茂盛的火苗才能伸着红舌头舔着黑锅底。母亲说，“人心要实，火心要虚。”锅面上，热气腾腾。白雾气从厨房门涌出，像白马，翻四蹄，跑进了落着雪花的天上去。

　　待锅里的馓饭稀稠均匀，再慢火馇。火大，就焦糊了。退了木柴，留木炭，塞一把麦草。馇一阵，换木勺搅，筷子就不行了，木勺子结实。馓饭在锅里由土黄变得金黄，冒着气泡，像喘大气的人。馇好了，舀一勺，不稀不稠，又柔韧，几乎能扯丝。盖上锅盖，炖少许。母亲搓着手，进屋子，爬炕沿上，把冻得像胡萝卜一样的手伸进被子里我们的腿下面，一股凉气，能扎人。

餐饮美食 [12-23]
大西北，冬日与羊肉更配

兰州名吃，一般人认为首推牛肉面，其次才是手抓（手抓羊肉）。但是兰州人的胃却不这么认为。据我观察，兰州人吃牛肉面，一碗就“满福”了，但是兰州人吃手抓，两斤下去，都不“满福”。有位研究杜甫的兰州教授，一顿要咥四斤才稍觉满福。众目睽睽之下，他咥得不好意思了，就揩着油手解释：“我是替杜甫他老人家也咥了二斤！”

　　兰州手抓，既是手抓，自然要有“抓手”——要带骨，要让手有地方抓。而且还要大块，要大块到用筷子夹的话，沉沉欲坠，只有用手，才能抓得牢、把得稳、咬得准。手抓的一般标配有二：椒盐，蒜瓣，但金城吃货，他们喝酒不要凉菜，咥羊肉也不需要椒盐和蒜瓣。

　　牛肉面是中国的平民快餐，手抓却是兰州人的小奢侈：爱美食人中流传一句俚语：广州人喝鱼汤不怕贵，兰州人吃羊肉也不怕贵。他们自诩其羊曰：吃的是鲜百合，听的是大秦腔，喝的是黄河沸（兰州人读水为沸）……结论：如此羊肉，值了！

餐饮美食 [12-23]
庆阳民俗画卷里的面食华章

有一种面食，它不仅是果腹的佳肴，更是艺术的结晶，这便是庆阳花馍。在传统节日、婚丧嫁娶、乔迁祝寿等场合，花馍都扮演着不可或缺的角色。因此庆阳民间有“有事就有馍，有馍就有事”的说法。

　　庆阳花馍的制作，是一场匠心与技艺的考验。先将精选优质的面粉倒入大盆，缓缓加入温水与酵母，同时用手不停搅拌，使面粉与水初步融合，形成面絮。再把各种水果、蔬菜榨成汁，加入牛奶鸡蛋，搭配红豆、绿豆、土豆泥等馅料。

　　接着，把面絮反复揉搓，直至面团表面光滑如镜，手感均匀细腻。揉好的面团被放置在温暖之处，静静等待发酵。

　　手艺人根据心中的构思，经过搓、捏、切、剪、压、印等多道工序，瞬间将面团变幻出各种奇妙的形状。

　　花鸟鱼虫、飞禽走兽、神话人物皆可成为花馍的造型。这些花馍造型逼真，色彩鲜艳。

　　花馍是当地人表达情感、传递祝福的特殊方式。它是黄土高原上的艺术瑰宝，用最质朴的食材，演绎着最华美的篇章，承袭着流传已久的故事和风俗。

餐饮美食 [12-22]

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